Békebeli melegszendvics recept az átkosból, amikor még nem néztük az összetevőket:

Elöljáróban néhány dolgot meg kell magyaráznom.

Akiket hozzám hasonlóan még besoroztak, azok elsőkézből ismerik a "gyíkhús" kifejezést. Mint csókos pesti, az akkor ZMKA, ma ZMNE értékes objektumait őriztem. Akkor nem is tudták szétlopni, hehehe. Itt szinte minden második napon a vacsora vagdalthús konzerv volt, amit persze nagyon sokan nem szerettek. Már akkor is ismertem ezt a receptet, ezért ipari mennyiségű kézigránátburkolatba csomagolt (aki ezt nem érti, az túl fiatal...), fűszerezett húsipari nyesedéket spejzoltam haza. Évekig kitartott, mivel soha nem jár le a szavatossága...

Hogy mitől tartalmas? Azért, mert az összetevők meglehetősen széles spektrumát ölelik fel mindazon állati eredetű, emberi fogyasztásra még éppen alkalmas fehérjéknek, amiket amúgy a kert végében szokás elásni egy disznóvágás után. Itt azonban apróra darálva, fűszerezve, aromázva, ízfokozózva egészen ehető végeredményt kapunk.

Végül pedig a "vacsorka" kifejezést a másfél éves Liza lányom használja, és ezen nagyokat szoktunk derülni. Sajnos tapasztalatból tudjuk, hogy pár hét, és rászokik a szótári alakra.

Rátérnék a receptre, ami annyira egyszerű és rövid, hogy kellett ez a kis bevezető:))

1. A vagdalthúst kibontjuk és tálba tesszük. Tipp: nyissuk ki mind a két végét konzervnyitóval (Bear Grylls a túlélőkésével is nyithatja), és az alját nyomva toljuk ki a dobozból.
2. Adhatunk hozzá egy marha, vagy sertés májkrém konzervet is, de ebben a minap csalódtam, tehát elhagyható.
3. Egy-két fej apróra vágott hagymát ízlés szerint
4. Gulyáskrém, pirosarany - lehet csípős is
5. Egy mackósajtnyi vajat is megérdemel, attól jó szaftos lesz.
6. Szintén ízlés szerint egy-két keménytojást, apró kockákra vágva, de ezt csak azután adjuk hozzá, ha az előzőeket jól összekevertük, hogy ne törjön nagyon össze a tojás

Tipp: a keménytojást egyszerűen apróra vághatjuk tojásszeletelővel, csak 90 fokban el kell egyszer fordítani a képen látható első vágás után. (A végeredményt nem sikerült szépen lefotóznom...)

Megszórjuk reszelt sajttal, és szép pirosra sütjük a tűzhelyben, de hagyományőrzők a zéró érintésvédelemmel ellátott, fémházas NDK gyártmányú melegszendvicssütőben is csinálhatják!

Jó étvágyat!

Alapvető szabály, hogy nem mind arany, ami fénylik. Ez egy olyan tanulság, amire hosszú évek sütési-főzési tapasztalata alapján a saját bőrömön jöttem rá, és amit muszáj megosztanom kezdő olvasóimmal. (Egyébként épp a múlt hét végén mondta nekem a fiatal versenyző, akinek a blog receptjei szólnak, hogy "De hát szakácskönyvből csináltam!", amikor a kakaós süti és a fogsorom találkozása csak azért nem a fogorvosnál végződött, mert erős fogaim vannak...)

Vagyis: jól válogassuk meg, kinek hiszünk!

Néhány pont, ami óvatosságra int:

Túlságosan szép fotók. A szakácskönyvekbe kerülő fotókat food stylist-ok és ételfotózásra specializálódott fotósok készítik. A food stylist egyébként tud főzni, de a fotózásra kerülő ételek ehetetlenek. Ellenben szépek. Jól nézzük meg a zsírcseppeket és az apró bogyós gyümölcsöket. Ha a zsírcsepp a levesen olajszerű, a málna és az eper pedig egészen tökéletes a tortán, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a CSODA a mi konyhánkban soha nem fog összeállni.

Beszerezhetetlen alapanyagok. Számomra sovány vigasz az "Ázsia boltban beszerezhető fűszerkeverék" vagy akár még a hiperek polcain előforduló egzotikus zöldség-gyümölcs is. Ugyanis az Ázsia boltig még egyetlen egyszer nem zarándokoltam el, pedig szeretem a kínai fűszereket, a múltkor pedig csaknem másfél órán keresztül kellett főzni az édesköményt, és még úgy is trotty volt.

Szólaljon meg a vészcsengő a "GYORS" szónál. Nem kertelek, Stahl Judit: Gyors muffinok című könyvében keresem több hónapja a gyors recepteket, nehezen találom. Alsó hangon is habot kell verni, csokimázat olvasztani, egy éjszakára betenni a hűtőbe és kétféle krémet főzni... Én 12 db muffinért ezt nem csinálom végig. Ráadásul a GYORS azért is kétséges, mert lehet, hogy gyorsan össze lehet állítani, meg gyorsan be lehet dobni a sütőbe, de ha sül 1 órát vagy kelesztem újabb egy órát, akkor ott már keményen elmegy a fél nap...

Német könyvek süteményekről. Megint csak bocsánat, de német kiadású könyvben rendesen megcsinálható sütit még nem láttam. Még az elmúlt évszázadban csináltam egy szilvatortát egy német könyből és egy ribizlitortát a Burdából - köpedelem rosszak lettek, gyakorlatilag ehetetlenek. 10 éves korom óta sütök piskótát, de egy német csodakönyv babapiskótáját kiskanállal kellett felvakarni a tepsi aljából. Kikérem magamnak, hogy én rontottam volna el...

Mit csináljunk inkább?

Először is, olvasgassuk bőszen a Recept Izéket (hahaha), mert itt nincs szépítés, itt a mozzanatfotókat is közzétesszük, még ha nem teljesen jól sikerültek, akkor is.

Nézzünk utána a receptnek legalább két különböző forrásból. F. Nagy Angéla, Horváth Ilona, Család nagy szakácskönyve, oszt jónapot. Húsételekhez, extrákhoz Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve, ennél jobb nem is kell.

Mi a helyzet az internetes forrásokkal?

Ugyanaz a tanácsom: minél több forrás, annál jobb. Mindig nézzük meg az arányokat! Ha több helyen is olvassuk ugyanazt az arányt, akkor nagy valószínűséggel jó a recept.
 

Egy 1957-es kiadású könyvben találtam a leírást arról, hogyan készítette Örkény István a felesége szerint a világ legjobb krumplipüréjét.
A sós vízben megfőzött burgonyát a krumplinyomóval a lobogva forró tejbe nyomta bele, amibe előzőleg egy kis darabka vaj is kerül. Az egészet habverővel felverte, ettől az olyan sima és könnyű lett, mint egy krém vagy hab.

Ráadásként egy tűzdelt gomba recept, amit szintén Örkényék készítettek:

Apróra vágott, főtt burgonyát egy zsírozott jénei tálba helyezünk. Ráültetünk 20 dkg megtisztított, megmosott gombát, kalapjával felfelé. Minden gomba tetejét behasítjuk, a vágásba szalonna-szeleteket dugunk. A tálat körülrakjuk bevagdosott szalonna szeletekkel (gyanítom ez a  kakastaréjnak nevezett formáció - a blogger megjegyzése) és sütőben  
pirosra sütjük. Ha van, tálalás előtt vágjuk rá zöldpaprika karikákat.

(Főzzünk okosan! 1957 Szerk: Kallós Ilona) 

A székelykáposzta nem azért székely, mert a székelyek ennék... 

1846-ban épp záróra előtt tért be az Arany Ökör fogadóba Pesten Székely József vármegyei levéltáros. Nem volt már semmi a konyhán, csak pörkölt és savanyúkáposzta, amit kérésére összekevertek és jól megmelegítettek. 

A fogás olyan jól sikerült, hogy szép lassan elterjedt a Székely módra készült káposzta híre. Állítólag Petőfi is nagy rajongója volt - bár mást se olvasni a korabeli leírásokban, mint hogy Petőfi mi mindennek volt nagy barátja... (Leginkább a nőknek.)

Az okos háziasszony onnan ismerszik meg, hogy igyekszik mindenféle maradékot felhasználni, legyen az törtkrumpli vagy nyers tojás. (Törtkrumplit pirítjuk, utána tojást ütünk rá.)

Mi a panírozáskor megmaradó tojáshoz lisztet keverünk, hogy galuska tészta sűrűségű legyen, és a sütés végén beleöntjük a forró olajba. Szép aranybarnára sül:

Extra változata, ha a tojásba eleve teszünk sót és fokhagymát, már a panírozáshoz is.  

Ahogy a 60-as években a Klauzál tér környékén készítették:

Az ízletes gombalevesnek két trükkje van: a sokféle belefőzött zöldség és a sok és sötét rántás.

Kell hozzá:

• gomba
• sárgarépa
• fehérrépa
• zellerszár
• petrezselyem
• só, szemes feketebors

A fentieket tetszés szerint darabolva megfőzzük. Speciel én kuktában főzöm, szuszogástól számított 5 percig.

Az alábbi képen erdei gombák is láthatók. Szárított gombát vettem, amiből pár darabot hozzátettem a nyers gombához. Előtte persze pár órát áztattam.

Közben el tud készülni a rántás, amit egészen sötét színűre kell pirítani, és viszonylag sokat kell készíteni belőle. A rántást levéve a tűzről pirospaprikát keverünk bele, majd már mehet is bele a lébe. 

Aki szereti, galuskát is készíthet hozzá, tálaláskor pedig egy kis tejföllel meg lehet bolondítani.

Férjem receptjeinek kiindulási pontja a házi majonéz. Ő ugyan boltiból csinálta régen, de aztán jöttem én... A majonézhez nagy mennyiségű tejfölt is kell keverni, igazából ízlés szerint.

Ezeket a mártásokat hús fondühöz szokta készíteni, mindig mindhárom fajtát.

1. Fokhagymás mártás
Egészen egyszerűen összetörünk irgalmatlan mennyiségű fokhagymát és összekeverjük a majonézzel. Itt a majonéz és tejföl aránya 1:1.   
2. Gulyáskrémes mártás
A majonézhez gulyáskrémet adunk ízlés szerint. Meg lehet próbálni házilag előállítani gulyáskrémet, leginkább paprikakrémből, már akinek akad ilyen a házi befőttei között.
3. Uborkás - sajtos
Első hallásra ez egészen megdöbbentő, de aztán kóstolás után ez aratja a legnagyobb sikert. A sajtot és gyakorlatilag a savanyú uborkát is le kell reszelni, és úgy összekeverni a majonézzel.

A korábban már leírt muffin alapreceptet sebesen bekavarjuk, a tésztába csokidarabokat dugdosunk, majd jól lenyomjuk őket a tésztába. Íme a vulkánszerűen kitörő muffin:

A sültkrumpli csak frissen igazán finom, ezért ennél az ételnél az időzítés a legnagyobb próbatétel (hogy ne kihívást mondjak), azaz éppen akkor legyen kész, amikor fogyasztani akarjuk.

De amíg idáig jutunk:

A meghámozott krumplit felszeleteljük. Írhatnám, hogy "egycentisre", de mindenkinek ízlése szerint vékonyabbra, vagy kicsit lehet vastagabbra is, ha nem ropogósan szereti. A lényeg, hogy közel azonos vastagságúak legyenek a hasábok, hogy egyszerre süljön át mind.

Most jön a "TITOK": a felszeletelt és megmosott krumplit egy fazékba tesszük és annyi vízzel, hogy ellepje, feltesszük a tűzre. Mielőtt a víz elkezdene forrni, már odatesszük az olajat is melegedni (idő tényező!). A krumplit nem szabad szétfőzni, mert akkor annyira puha lesz, hogy széttöredezik, még mielőtt az olajba tennénk. Inkább csak előmelegítés ez, és azt a célt szolgálja, hogy amikor a forró olajba tesszük (természetesen lecsepegtetés után), akkor nem hűti le nagyon az olajat a kis hőkülönbség miatt.
Tehát a forrás "pillanatában" levesszük a fazekat a tűzről, szűrőbe öntjük a tartalmát, és egy picit hagyjuk lecsepegni, de nem szabad hagyni kihűlni. Ha jól időzítünk, az olaj ekkorra éppen megfelelően forró lesz, és az előfőzött hasábokat óvatosan az olajba szedegetjük. Lassan kanalazva, hogy ne fröcsköljön, bár nekem az a tapasztalatom, hogy a hideg krumpli jobban fröcsköl. Mivel a krumpli most eleve meleg volt, így hamarabb is fog megsülni. Ízlés dolga, hogy mennyire sütjük át, én aranysárgán szeretem, amikor csak az apróbb darabkák lesznek ropogósak.

Amikor megsült, kiszedőkanállal (mi mással) kiszedjük egy papírtörlővel kibélelt tálba, hogy ne legyen olajtól tocsogós. Fűszerezni sóval és rengeteg oregánóval szoktam. Jól összerázzuk és lehetőleg azonnal fogyasszuk. 

Így leírva kicsit macerásnak tűnik, és valóban az is... de megéri!
 

Megmondom őszintén, kimenekülök a világból a bolti majonézektől. Még akkor is, ha el se olvasom, hányféle emulgeáló és guargumi féle van bennük. Ha majonézes ételt készítünk, mindig házilag keverek. Egy jóféle robotgép is jó, de egy habverővel felszerelt erőskezű segédkező férj még jobb, mert akkor még a gépet se kell elővenni, a férj meg kedvelni fogja a kóstolgatást.

Szóval:

• 1 tojás sárgája
• kb. 1 púpozott kávéskanál porcukor
• kb. 1 kávékanálnyi mustár
• 1 dl olaj (hideg!!!)
• 1 emberes csipet só
• bors
• kb. 1 evőkanál citromlé

A következő képről nagyjából be lehet lőni, mennyi a só, a bors stb.

A keverés lényege az, hogy először minden egyebet összekeverünk az olajon és a citromleven kívül, és amikor a tojássárgája kezd kivilágosodni, akkor elkezdjük hozzáadni az olajat "cseppenként". Nem kell megijedni, az olaj először úgy tűnik, hogy nem keveredik el a tojással, de végül elkezdenek szép krémes formát ölteni. A citromlevet belekeverhetjük egyben is, az kicsit kivilágosítja majd, és láthatóan könnyebbé teszi. Az olajat is könnyebben felveszi tőle, tehát célszerű fél deci olaj után beletenni a citromot.
Anyukám üzeni a blog olvasóinak, hogy ha nem akarja felvenni az olajat a cucc, akkor dugjuk be a hűtőbe 10-15 percre. Íme a sebes keverés:

Itt kezdődik aztán a kóstolgatás, és amiből hiányzik, abból kell még
hozzátenni.

• Ha túl savanyú, akkor citromot cukrot bele.
• Ha túl nehéz, olajos ízű, akkor  citromot bele.
• Ha  túl édesnek tűnik, akkor mustárt, citromot és sót bele.
• Ha túl ízetlen, akkor só, bors és mustár bele.
• Ha túl mustáros, akkor cukrot bele.

Ha a majonézhez tejfölt rakunk, mert hogy tartármártást kell készítenünk, akkor óvatosan borítsuk azt a tejfölt, mert ha agyonhigítjuk, egészen ízetlenné tud válni, és onnan visszaút már csak egy újabb 1 tojásos majonéz kikeverése.